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醋酸鈉的調節能力

發布日期:2018-03-27 作者:醋酸鈉 點擊:

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   1、醋酸鈉調節能力非常強,它的水溶液pH值高达12左右,能大大的提高肉制品的持水能力;

   2、在對肉制品的持水力研究時,有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作为對比試验,通過對不同的pH 值的原料進行分析,發現通過添加0.25%醋酸鹽,可以明顯提高肉制品的持水力,對不同的多聚醋酸鹽單體進行比較時,醋酸鈉提高肉制品的持水能力非常高,在10%~20%之間,六偏醋酸鹽在5%~15%之間,當醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時,發現加入一定量的果膠後,産品的持水能力和柔軟度要明顯高于隻注射醋酸的雞胸肉;

   3、此外,多聚醋酸鹽改變肉質的作用也十分明顯,通過對PSE(pale、soft、exudative)肉、正常肉制品、以及DFD(dark、firm、dry)肉加入多聚醋酸鹽後,生産出的肉制品的持水能力、顔色、pH 值和質構都有明顯改善,多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外,還可明顯改善海鮮類的柔軟度;

   4、通過國内外的资料可以看出,還沒有人對多聚醋酸鹽對肉制品持水力的影響進行過系統的研究。


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